منظور از دم کردن زعفران چیست ؟
به فرایندی که گفته می شود که طی آن زعفران به شکلی آماده می شود که بتوان از رنگ ، طعم ، عطر آن در انواع غذاها و نوشیدنی ها استفاده کرد.
همانطور که می دانید زعفران هنگام خرید به شکل رشته هایی است که باید برای استفاده بهتر و موثر از آن با روش های مختلفی آن را دم کرد.
2. انواع زعفران و تأثیر آنها در دم کردن
| نوع زعفران | ویژگی‌ها | تأثیر در دم کردن |
|---|---|---|
| تمام‌رشته (دسته یا دخترپیچ) | شامل تمامی قسمت‌های رشته زعفران با کلاله و خامه | قدرت رنگ‌دهی کمتر، مناسب برای تزئین |
| نگین | خالص‌ترین و گران‌ترین نوع، بدون بخش سفید یا زرد | بالاترین میزان رنگ‌دهی، عطر و طعم |
| سرگل | قسمت بالایی و قرمز رنگ رشته زعفران، بدون بخش‌های زرد و سفید | کیفیت بالای رنگ‌دهی و عطر، قیمت مناسب‌تر نسبت به نگین |
| پوشال | شامل کلاله‌هایی با بخشی از خامه زعفران | رنگ‌دهی کمتر، مناسب برای آشپزی |
مراحل دم کردن زعفران
مرحله اول :آسیاب کردن زعفران
در حالی که هنگام خرید زعفران به شکل آن بسیار دقت می شود و بر اساس همین شکل ظاهری قیمت های مختلفی دارد در نهایت هر نوع زعفرانی حتی نگین اتویی صادراتی هم که بخرید باید آن را آسیاب کنیم.
انواع روش در آسیاب کردن زعفران
ابتدا قند را در هاون خورد کنید یا از شکر استفاده کنید سپس زعفران را افزوده و در هاون میکوبیم تا کامل اسیاب شود
{بدانید و آگاه باشید هر چه زعفران بهتر و بیشتر آسیاب شود رنگ دهی و عطر بیشتری دارد . زعفرانی که با دستگاه سابیده می شود نسبت به زعفرانی که با هاون کوبیده شود پنجاه درصد رنگ دهی بهتری دارد}
نحوه نگه داری از زعفران آسیاب شده
روش های صحیح دم کردن زعفران
1. دم کردن زعفران با آب جوش
مراحل:
2. دم کردن زعفران با یخ
مراحل:
3. دم کردن زعفران با شیر
مراحل:
دم کردن زعفران با مایکروویو یکی از روش‌های سریع و کارآمد است که در مواقعی که زمان محدود است، بسیار مفید واقع می‌شود. در اینجا مراحل و نکات مربوط به این روش را توضیح می‌دهم:
مواد و تجهیزات مورد نیاز:
- زعفران: به مقدار مورد نیاز (معمولاً 0.1 تا 0.2 گرم)
- آب: به مقدار کافی (نصف تا یک چهارم فنجان)
- ظرف مناسب برای مایکروویو: مانند یک فنجان یا ظرف کوچک شیشه‌ای
- مایکروویو
مراحل دم کردن زعفران با مایکروویو:
آسیاب کردن زعفران:
- اگر زعفران شما به صورت رشته‌ای است، آن را با استفاده از هاون یا آسیاب دستی خرد کنید تا پودر نرم و یکنواختی به دست آید. این کار باعث می‌شود زعفران سریع‌تر و بهتر دم بکشد.
آماده‌سازی ظرف:
- مقدار مورد نیاز زعفران خرد شده یا پودر شده را در یک ظرف شیشه‌ای یا مناسب برای مایکروویو قرار دهید.
افزودن آب:
- آب گرم (نه جوش) را به مقدار کافی به ظرف اضافه کنید. معمولاً یک چهارم تا نیم فنجان آب برای هر مقدار زعفران کافی است. آب گرم کمک می‌کند تا زعفران سریع‌تر رنگ و عطر خود را آزاد کند.
گرم کردن در مایکروویو:
- ظرف را در مایکروویو قرار دهید و دستگاه را روی قدرت متوسط (50-70 درصد) تنظیم کنید.
- ظرف را به مدت 10 تا 15 ثانیه در مایکروویو گرم کنید. هدف این است که آب به دمای مناسب برسد و زعفران شروع به آزاد کردن رنگ و عطر خود کند، بدون اینکه بیش از حد گرم شود.
استراحت دادن:
- پس از گرم کردن، ظرف را از مایکروویو خارج کنید و اجازه دهید زعفران به مدت 5 تا 10 دقیقه در آب بماند. این زمان به زعفران فرصت می‌دهد تا به طور کامل رنگ و عطر خود را آزاد کند.
استفاده:
- زعفران دم‌کرده را با قاشق هم بزنید و در صورت نیاز، آن را از صافی عبور دهید تا مواد درشت و ناخالصی‌ها جدا شوند. سپس می‌توانید این محلول را به غذاها یا نوشیدنی‌های خود اضافه کنید.
نکات مهم:
- کنترل دما: مراقب باشید که زعفران را بیش از حد در مایکروویو گرم نکنید، زیرا گرمای زیاد می‌تواند به عطر و طعم زعفران آسیب برساند. استفاده از قدرت متوسط و گرم کردن به مدت کوتاه و در دفعات کمتر، بهترین نتیجه را به دنبال دارد.
- کاهش تبخیر: در صورت امکان، ظرف را با درپوش یا پلاستیک مخصوص مایکروویو بپوشانید تا تبخیر آب کاهش یابد و زعفران بهتر دم بکشد.
- کیفیت زعفران: برای بهترین نتیجه، از زعفران با کیفیت بالا استفاده کنید، زیرا زعفران تازه و خالص، رنگ و عطر بهتری دارد.
این روش، با سرعت و کارآیی بالا، امکان دم کردن زعفران را در زمان کوتاه فراهم می‌کند و می‌تواند در آشپزی‌های روزمره و آماده‌سازی سریع غذاها و نوشیدنی‌ها بسیار مفید باشد.
-
حراج!
زعفران چهار گرمی (پوشال،نگین،سرگل)
ریال4.500.000–ریال5.100.000 This product has multiple variants. The options may be chosen on the product page -
حراج!
زعفران سرگل طرح ایران باستان هخامنشیان(مثقال)
ریال6.000.000–ریال59.800.000 This product has multiple variants. The options may be chosen on the product page -
حراج!
زعفران نگین طرح فرهنگ و ادب فردوسی(مثقال)
ریال6.500.000–ریال64.800.000 This product has multiple variants. The options may be chosen on the product page -
حراج!
زعفران پوشال طرح اقتصادی (مثقال)
ریال5.100.000–ریال53.000.000 This product has multiple variants. The options may be chosen on the product page
کد تخفیف= ملکه را هنگام خرید وارد کنید و 7 درصد تخفیف ویژه خواندن این مقاله را دریافت کنید.
همچنین با ثبت اولین خرید کد طلایی دریافت کنید و به دنبال دریافت زعفران رایگان سرخ سار باشید
مقدار زعفران مورد نیاز برای دم کردن
| کاربرد | مقدار زعفران (گرم) | مقدار آب (میلی‌لیتر) | نسبت زعفران به آب | توضیحات |
|---|---|---|---|---|
| برنج (برای 4 نفر) | 0.2 تا 0.3 گرم | 20 تا 30 میلی‌لیتر | 1:100 | برای تهیه‌ی برنج زعفرانی، زعفران را در مقدار کمی آب جوش دم کرده و سپس به برنج اضافه کنید. |
| خورش‌ها (برای 4 نفر) | 0.1 تا 0.2 گرم | 20 تا 30 میلی‌لیتر | 1:150 | زعفران دم‌کرده به خورش‌ها افزوده می‌شود تا عطر و طعم بیشتری به غذا بدهد. |
| دسرها | 0.05 تا 0.1 گرم | 15 تا 20 میلی‌لیتر | 1:200 | زعفران در دسرهایی مانند شله زرد یا فرنی به کار می‌رود؛ مقدار کم زعفران برای حفظ طعم لطیف دسر کافی است. |
| چای زعفران | 0.05 گرم | 200 میلی‌لیتر | 1:4000 | برای تهیه چای زعفران، مقدار کمی زعفران با چای سیاه یا سبز دم می‌شود. |
| شربت زعفران | 0.1 تا 0.2 گرم | 100 میلی‌لیتر | 1:1000 | زعفران دم‌کرده به شربت‌های سنتی افزوده می‌شود تا طعمی متمایز به شربت بدهد. |
چند ترفند هنگام دم کردن زعفران
1-مقدار آبی یا یخی که برای دم کردن استفاده میکنید زیاد نباشد و در حدی که کل زعفران با آن مخلوط شود کافی است .
2- مدت زمان نگه داری زعفران روی حرارت حداکثر 20 دقیقه و حرارت نهایت 60 درجه باشد دقت کنید که جوش نخورد . از معایب روش دم کردن زعفران با آب جوش می توان به سوختن زعفران و از بین رفتن بعضی ترکیبات مفید زعفران و همچنین کاهش عطر و رنگ زعفران به دلیل جوش خوردن زیاد و قرار گرفتن در دمای ها بالا است.
3-استفاده از ظرف مناسب برای نگه داری زعفران دم شده. ظرف شیشه ای تیره و یا فلزی درب دار باشدو از نفوذ نور هوا به داخل جلوگیری کند.
4-نگه داری زعفران دم کرده بسیار مهم است در یخچال نهایت تا دو هفته می تواند کیفیت خود را حفظ کند و در فریزر تا دو ماه می توان نگه داری کرد اما دقت کنید در ظروف کوچک و تقسیم شده در فریزر نگه داری شود تا هنگام استفاده کل زعفران دم کرده آب نشود.
5-در دم کردن با یخ هنگامی زعفران را با یخ در یک ظرف قرار می دهید دقت کنید در محیط تمیز و به دور از حشره و گرد و خاک باشد.
روش مخصوص سر آشپز در دم کردن زعفران
در این روش آسیاب کردن بسیار مهم است .حتی اگر با دستگاه آسیاب میکنید حتما قند یا شکر استفاده کنید که زعفران نسوزد.
در روش دم کردن زعفران مخصوص سر آشپز در واقع آنچه که بسیار مهم است نسوختن زعفران است به همین دلیل دم کردن زعفران را بخار صورت میگیرد
در واقع ابتدا زعفران مورد نیاز خود را آسیاب کنید و در ظرفی فلزی قرار دهید سپس به اندازه لازم یخ درون ظرف بگذارید و درب ظرف را ببندید.
بعد چند دقیقه که یخ باز شد به مقدار خیلی کم آب با دمای 60 درجه نه جوش به آن اضافه کنید و در نهایت اجازه دهید به مدت بیست دقیقه با بخار آب دم بکشد
در روش مخصوص سر آشپز زعفران دو مرتبه دچار شوک می شود
بار اول با سرمای یخ و بار دوم با دمای بخار آب و این باعث می شود حداکثر رنگ خود را پس دهد و شما یک زعفران غلیظ مناسب برای استفاد در آشپزی و نوشیدنی ها خواهید داشت.
فواید زعفران دم کرده
از فواید زعفران دم کرده میتوان به ده مورد اشاره کرد
1.بهبود خلق و خو: زعفران دم کرده با افزایش سطح سروتونین در مغز، به بهبود خلق و خو و کاهش افسردگی کمک می‌کند.
2. تقویت حافظه: ترکیبات آنتی‌اکسیدانی موجود در زعفران دم شده می‌توانند به تقویت حافظه و تمرکز کمک کنند.
3. ضد سرطان: زعفران دم کرده دارای خواص ضد سرطانی است و می‌تواند به کاهش خطر ابتلا به برخی از انواع سرطان کمک کند.
4. تقویت سیستم ایمنی: زعفران دم کرده با داشتن آنتی‌اکسیدان‌های قوی، به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند.
5. کاهش علائم سندرم پیش از قاعدگی: مصرف زعفران دم شده می‌تواند به کاهش علائم سندرم پیش از قاعدگی کمک کند.
6. بهبود سلامت قلب: زعفران دم کرده می‌تواند به کاهش فشار خون و بهبود سلامت قلب کمک کند.
7. کمک به هضم غذا: زعفران دم کرده می‌تواند به بهبود عملکرد دستگاه گوارش و کاهش مشکلات معده کمک کند.
8. تقویت قوای جنسی: زعفران دم کرده به عنوان یک تقویت‌کننده طبیعی قوای جنسی شناخته می‌شود.
9. کاهش اضطراب: مصرف زعفران دم کرده می‌تواند به کاهش اضطراب و استرس کمک کند.
10. بهبود کیفیت خواب: زعفران دم کرده می‌تواند به بهبود کیفیت خواب و کاهش بی‌خوابی کمک کند.
مضرات زعفران دم کرده
1. مصرف بیش از حد: مصرف بیش از حد زعفران می‌تواند منجر به مسمومیت شود و علائمی مانند تهوع، استفراغ و سرگیجه ایجاد کند.
2. حساسیت‌های پوستی: برخی افراد ممکن است به زعفران دم کرده حساسیت داشته باشند و مصرف آن باعث ایجاد حساسیت‌های پوستی شود.
3. تداخل با داروها: زعفران دم شده ممکن است با برخی داروها تداخل داشته باشد و اثرات آنها را تغییر دهد.
4. کاهش فشار خون: مصرف زیاد زعفران می‌تواند باعث کاهش شدید فشار خون شود که برای افراد با فشار خون پایین خطرناک است.
5. مشکلات گوارشی: مصرف زیاد زعفران ممکن است باعث مشکلات گوارشی مانند اسهال و درد معده شود.
6. تاثیر بر بارداری: مصرف زیاد زعفران در دوران بارداری ممکن است باعث تحریک رحم و خطر سقط جنین شود.
7. تاثیر بر کبد: مصرف زیاد زعفران دم کرده ممکن است به کبد آسیب برساند و عملکرد آن را مختل کند.
8. تاثیر بر کلیه‌ها: مصرف زیاد زعفران دم کرده ممکن است به کلیه‌ها آسیب برساند و عملکرد آنها را مختل کند.
9. تاثیر بر سیستم عصبی: مصرف زیاد زعفران دم کرده ممکن است باعث تحریک بیش از حد سیستم عصبی و ایجاد علائمی مانند بی‌قراری و اضطراب شود.
10. تاثیر بر سیستم تنفسی: مصرف زیاد زعفران دم کرده ممکن است باعث مشکلات تنفسی مانند تنگی نفس شود.
ترکیب‌های جادویی برای دم کردن زعفران:
- گلاب و زعفران: یک عاشقانه شیرین: گلاب با رایحه لطیف و دلنشین خود، طعم زعفران را به اوج می‌رساند. این ترکیب برای دسرها و نوشیدنی‌ها بهشتی است. تصور کنید یک لیوان چای زعفران با چند قطره گلاب… چه لذتی!
- زعفران و شکر: تعادلی بی‌نظیر: تلخی ذاتی زعفران را با شیرینی شکر خنثی کنید. این ترکیب کلاسیک، برای شربت‌ها و دسرها بسیار محبوب است.
- هل و زعفران: گرمای دلنشین: هل با رایحه گرم و تند خود، به زعفران طعمی گرم و دلچسب می‌بخشد. این ترکیب برای چای و دسرهای زمستانی بسیار مناسب است.
- عسل و زعفران: انرژی بخش و خوشمزه: عسل به عنوان یک شیرین‌کننده طبیعی و مغذی، به زعفران طعمی منحصر به فرد می‌بخشد. این ترکیب علاوه بر طعم، خواص درمانی نیز دارد.
- لیمو و زعفران: طراوت و تازگی: آب لیمو با طعمی ترش و تازه، به زعفران طعمی متفاوت و دلپذیر می‌بخشد. این ترکیب برای شربت‌ها و برخی غذاها مناسب است.
- زعفران دوگانه: شدت بخشیدن به طعم: ترکیب دو نوع زعفران با کیفیت‌های متفاوت، طعم و عطر زعفران را چند برابر می‌کند.
- زنجبیل و زعفران: گرمای بخش و مقوی: زنجبیل با طعمی تند و گرم، به زعفران طعمی متفاوت و گرم‌کننده می‌بخشد. این ترکیب برای نوشیدنی‌های گرم بسیار مناسب است.
- دارچین و زعفران: عطر و طعم گرمسیری: دارچین با عطر و طعم گرم و شیرین خود، به زعفران طعمی دلپذیر و گرمسیری می‌بخشد. این ترکیب برای دسرها و نوشیدنی‌های گرم بسیار مناسب است.
با ترکیب این مواد با زعفران، می‌توانید طعم‌های جدید و هیجان‌انگیزی را تجربه کنید و از خواص بی‌نظیر زعفران به طور کامل بهره‌مند شوید. چه دسرهای خوشمزه، چه نوشیدنی‌های گرم و چه غذاهای اصیل ایرانی، زعفران با این ترکیب‌ها، طعم و عطر بی‌نظیری به آنها می‌بخشد.
کاربردهای زعفران دم‌کرده در غذاها
الف) پلوها
- برنج زعفرانی: یکی از مشهورترین کاربردهای زعفران دم‌کرده، استفاده در برنج زعفرانی است. زعفران دم‌کرده به برنج اضافه می‌شود تا هم رنگ طلایی زیبا و هم عطر خوشایند به برنج ببخشد. این نوع برنج در کنار انواع خورش‌ها و کباب‌ها سرو می‌شود.
- ته‌چین: در تهیه ته‌چین، زعفران دم‌کرده با تخم‌مرغ، ماست، و برنج مخلوط می‌شود. این ترکیب باعث می‌شود ته‌چین رنگ و طعم بی‌نظیری پیدا کند.
- سبزی پلو و ماهی پلو: در برخی از انواع پلوهای ایرانی مانند سبزی پلو یا ماهی، زعفران دم‌کرده برای تزیین و طعم‌دهی استفاده می‌شود.
ب) خورش‌ها
- خورش قیمه: زعفران دم‌کرده به خورش قیمه اضافه می‌شود تا عطر و طعم بیشتری به خورش بدهد. این کار معمولاً در مراحل پایانی پخت انجام می‌شود.
- خورش مرغ زعفرانی: در برخی از دستورهای تهیه خورش مرغ، زعفران دم‌کرده به مرغ اضافه می‌شود تا طعم و رنگ زیبایی به غذا ببخشد.
ج) دسرها
- شله زرد: شله زرد یکی از دسرهای سنتی ایرانی است که با برنج، شکر و زعفران تهیه می‌شود. زعفران دم‌کرده به این دسر رنگ و عطر خاصی می‌بخشد.
- فرنی زعفرانی: زعفران دم‌کرده را میتوان به فرنی اضافه کرد تا طعم و رنگ خوشایندی به این دسر ساده ببخشد.
- بستنی زعفرانی: در تهیه بستنی سنتی ایرانی، زعفران دم‌کرده به عنوان یکی از اصلی‌ترین مواد استفاده می‌شود.
استفاده از زعفران دم‌کرده در نوشیدنی‌ها
الف) چای زعفران
- چای زعفران ساده: زعفران دم‌کرده می‌تواند به چای سیاه یا چای سبز اضافه شود تا طعم و رنگی خاص به آن ببخشد. این نوشیدنی گرم علاوه بر خوش‌طعمی، دارای خواص آرام‌بخشی نیز هست.
- چای زعفران و هل: زعفران دم‌کرده در ترکیب با هل، طعمی گرم و معطر به چای می‌دهد که به‌ویژه در فصول سرد سال طرفداران زیادی دارد.
ب) شربت‌ها
- شربت زعفران: شربت زعفران یکی از نوشیدنی‌های محبوب و سنتی ایرانی است که در تابستان برای خنک شدن مصرف می‌شود. زعفران دم‌کرده به شربت شکر اضافه می‌شود و با گلاب و آب لیمو ترکیب می‌گردد.
- شربت سکنجبین زعفرانی: در برخی از دستورهای تهیه سکنجبین، زعفران دم‌کرده برای افزایش عطر و رنگ به شربت اضافه می‌شود.
ج) نوشیدنی‌های خاص
- لاته زعفرانی: در تهیه لاته‌های خاص و مدرن، میتوان از زعفران دم‌کرده به همراه شیر و قهوه استفاده کرد تا یک نوشیدنی گرم و مقوی تهیه شود.
- میلک‌شیک زعفرانی: در تهیه میلک‌شیک‌های خاص، زعفران دم‌کرده به عنوان یک طعم‌دهنده منحصربه‌فرد می‌تواند به کار رود.
اشتباهات رایج در دم کردن زعفران
1. استفاده از آب جوش به جای آب گرم
- اشتباه: برخی افراد از آب جوش برای دم کردن زعفران استفاده می‌کنند که ممکن است باعث کاهش عطر و طعم زعفران شود.
- روش جلوگیری: بهتر است از آب گرم (نه جوش) با دمای حدود 60-70 درجه سانتی‌گراد استفاده کنید. آب جوش ممکن است ترکیبات معطر زعفران را از بین ببرد.
2. استفاده از مقدار کم یا زیاد زعفران
- اشتباه: استفاده بیش از حد از زعفران می‌تواند طعم تلخی ایجاد کند، و استفاده کمتر از مقدار لازم نیز به دست آوردن رنگ و عطر مطلوب را دشوار می‌کند.
- روش جلوگیری: برای هر کاربرد، مقدار مناسبی از زعفران را متناسب با نوع غذا یا نوشیدنی انتخاب کنید. معمولاً 0.1 تا 0.3 گرم زعفران برای 4 نفر کافی است.
3. خرد نکردن زعفران قبل از دم کردن
- اشتباه: خرد نکردن زعفران باعث می‌شود که ترکیبات معطر و رنگ‌دهنده آن به‌خوبی استخراج نشود.
- روش جلوگیری: زعفران را قبل از دم کردن با استفاده از هاون یا آسیاب دستی به‌خوبی خرد کنید تا رنگ و عطر آن بهتر استخراج شود.
4. دم کردن زعفران برای مدت طولانی یا خیلی کوتاه
- اشتباه: دم کردن زعفران برای مدت خیلی کوتاه باعث می‌شود که رنگ و عطر کافی از زعفران خارج نشود و دم کردن طولانی‌مدت نیز ممکن است باعث از بین رفتن برخی ترکیبات مفید آن شود.
- روش جلوگیری: زمان مناسب برای دم کردن زعفران معمولاً بین 10 تا 20 دقیقه است. پس از این مدت، زعفران آماده استفاده خواهد بود.
5. استفاده از ظروف نامناسب برای دم کردن
- اشتباه: استفاده از ظروف فلزی و نامناسب می‌تواند بر روی طعم و رنگ زعفران تأثیر منفی بگذارد.
- روش جلوگیری: برای دم کردن زعفران، از ظروف شیشه‌ای، چینی یا سرامیکی استفاده کنید که خنثی بوده و تأثیری بر طعم و رنگ زعفران نمی‌گذارند.
6. دم کردن زعفران با آب سرد یا یخ
- اشتباه: برخی افراد به اشتباه زعفران را با آب سرد یا یخ دم می‌کنند که ممکن است مدت‌زمان زیادی طول بکشد تا رنگ و عطر مناسب به دست آید.
- روش جلوگیری: اگرچه روش دم کردن با یخ نیز وجود دارد و برخی آن را ترجیح می‌دهند، اما برای اطمینان از دریافت رنگ و عطر کامل، بهتر است از آب گرم استفاده شود.
7. نگهداری زعفران دم‌کرده به مدت طولانی
- اشتباه: نگهداری زعفران دم‌کرده برای مدت طولانی می‌تواند باعث کاهش عطر و طعم آن شود.
- روش جلوگیری: زعفران دم‌کرده را بلافاصله پس از تهیه استفاده کنید و در صورت نیاز به نگهداری، آن را در یخچال و در یک ظرف دربسته برای حداکثر 24 ساعت نگه دارید.
8. عدم استفاده از درپوش هنگام دم کردن
- اشتباه: بدون درپوش گذاشتن بر روی ظرف دم کردن زعفران، ممکن است بخشی از عطر و طعم زعفران تبخیر شده و از بین برود.
- روش جلوگیری: هنگام دم کردن زعفران، حتماً از درپوش یا یک پوشش مناسب استفاده کنید تا عطر و طعم زعفران حفظ شود.
